Πένες με Πέστο σπανάκι και νηστίσιμο

Ενόψει Πάσχα και νηστείας είπαμε να κόψουμε για λίγο την ακατάπαυστη ροή της σαρκοφαγίας και να κάνουμε ένα μικρό διάλειμμα.
Γι' αυτό λοιπόν ας δοκιμάσουμε κάτι ιταλικό με κάποιες μικρές παρεμβάσεις που δίνουν έναν άλλο τόνο και ύφος σε αυτή την κλασσική συνταγή από την Ιταλία.



Υλικά (2 άτομα)

1/2 κιλό σπανάκι
1/2 ματσάκι μαϊντανό
3 καρότα
5 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ.γλυκού καστανή ζάχαρη
200 γρ. πέννες
1 σφηνάκι ξύδι μπαλσάμικο
σπόρους κόλιανδρου
ελαιόλαδο
4 μεγάλα μανιτάρια (champion)

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πέννες σε νερό με λίγο αλάτι.Ταυτόχρονα κόβουμε το σπανάκι με το χέρι και το ρίχνουμε σε ένα μπλέντερ προσθέτοντας 3 σκελίδες σκόρδο.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε μεσαίο μέγεθος και τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο.Μόλις τελειώσουμε με αυτά,τα ρίχνουμε στο μπλέντερ με το σπανάκι.
Κόβουμε σε μικρά κυβάκια το καρότο και το σοτάρουμε στο λάδι μαζί με τους σπόρους κόλιανδρου και την καστανή ζάχαρη.Μόλις αρχίσει το καρότο να παίρνει χρώμα,σβήνουμε με το μπαλσάμικο και ελάχιστο νερό.Αφού μαλακώσει το ρίχνουμε και αυτό στο μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα.
Σαν τελευταίο υλικό βάζουμε τον μαϊντανό και όλα αυτά τα πολτοποιούμε.

Αφού βράσουν οι πέννες,τις σουρώνουμε και σερβίρουμε με το πέστο.

** φυσικά μπορούμε να προσθέσουμε ότι τυρί θέλουμε.Εμείς εδώ δε χρησιμοποιήσαμε τυρί λόγω νηστείας.