Δευτέρα, 30 Μαΐου 2016

ΙΣΤΟΡΙΑ .... ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΛΗ


Γεμάτη μυρωδιές και αρώματα είναι γραμμένη η ιστορία του φαγητού στην Τουρκία και συγκεκριμένα στην Κωνσταντινούπολη.Όλη η νοοτροπία των ελλήνων της Πόλης είναι βασισμένη πάνω στο φαγητό και στην κουλτούρα του.Συνταγές της κάθε οικογένειας σε πάνε πίσω στο χρόνο χωρίς να χάσουν την αίγλη της τότε εποχής.

Ακριβώς στο σταυροδρόμι των δυο ηπείρων και συνδυάζοντας πλέον τον μοντερνισμό και την παράδοση των δυο αυτών διαφορετικών κόσμων, δημιουργεί μια ιστορία και ενα δικό της κεφάλαιο στην παγκόσμια εγκυκλοπαίδεια της γεύσης.Από την μια η πλο
ύσια ποικιλία των μπαχαρικών απο Ασία και Ινδία, ενω απο την άλλη οι νέες τεχνικές μαγειρικής της Ευρώπης φτιάχνουν ενα μοναδικό συνδυασμό καταπληκτικής κουζίνας...για όσους αντέχουν τα "βαρια" φαγητά!

Απο την εκτέλεση μιας συνταγής για το μεσημεριανό τραπέζι μέχρι και την συγκεκριμένη θέση των καλεσμένων στο τραπέζι, κυριαρχεί μια ιεροτελεστία που τηρείται με ευβλάβια απο όλους.Μυστικές βέβαια με κάθε τρόπο τις συνταγές προσπαθούν να κρατήσουν οι νοικοκυρές της εποχής,θεωρώντας προσόν τη γνώση και μόνο για λίγους.

Σνακ, πιάτα και φαγητά του δρόμου περιλαμβάνουν gozleme, φρεσκοψημένο ψωμί-πίτα διπλωμένο με αλμυρή γέμιση, ένα είδος τουρκικής κρέπας, και Börek, ζύμη με γέμιση από τυρί και λαχανικά ή κρέας. Επίσης ένα παραδοσιακό αγαπημένο είναι το σάντουιτς με ψάρι της Κωνσταντινούπολης.

Το Ισλάμ απαγορεύει την κατανάλωση αλκοόλ, αλλά πολλοί αστοί Τούρκοι έχουν ευρωπαϊκό τρόπο ζωής και περίπου το 8% του πληθυσμού καταναλώνει αλκοολούχα ποτά με τα γεύματα όπως μπύρα, κρασί και, από τα πιο αγαπημένα, ρακή (διάφανο κονιάκ αρωματισμένο με γλυκάνισο αραιωμένο με νερό). Θα βρείτε όμως και τζιν, βότκα, ουίσκι και λικέρ.Για τους Τούρκους το τσάι είναι το εθνικό διεγερτικό, καταναλώνεται και στο πρωινό, ο καφές έρχεται δεύτερος.
Αγαπημένη λιχουδιά είναι το λουκούμι (lokum).


Παστουρμαδόπιτα

Συστατικά:

8 φύλλα κρούστας
15 φέτες παστουρμάς ψιλοκομμένες
10 φέτες ντομάτας κομμένες στρογγυλές (μετρίου πάχους)
10 φέτες κασέρι (μέτρια κομμένες)
ελαιόλαδο

Οδηγίες:

Λαδώνετε ένα ταψάκι και στρώνετε 4 φύλλα κρούστας, αφού τα λαδώσετε το κάθε ένα χωριστά.
Στρώνετε πρώτα το κασέρι (φέτες), μετά τον παστουρμά και τέλος τις ντομάτες. Καλύπτετε με τα υπόλοιπα φύλλα κρούστας, αφού τα λαδώσετε. Ψήνετε στους 180 °C για 30".
Όταν ροδίσει η παστουρμαδόπιτα, είναι έτοιμη. Σερβίρεται ζεστή.


Γιαουρτλού Κεμπάπ

Συστατικά:

Για τη σάλτσα με το γιαούρτι
350 γρ. γιαούρτι πλήρες
2 σκελίδες σκόρδο
1/4 κ.γλ. αλάτι
3 κ.σ. κομμένα φυλλαράκια δυόσμου

Για τα κεμπάμπ
1 κιλό κιμάς αρνίσιος
1/2/ φλ. τρίμμα φέτας
12-15 ψιλοκομμένες ελιές Καλαμών, χωρίς το κουκούτσι τους
8 μικρές πίτες για σουβλάκι
2 ώριμες ντομάτες σε χοντρές φέτες
2 μικρές πράσινες πιπεριές σε ροδέλες
1 κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες

Για το γαρνίρισμα
λίγο σουμάκι ( ανατολίτικο μπαχαρικό )

Οδηγίες:

Για τη σάλτσα γιαουρτλού
  • Λειώνουμε κα ανακατεύουμε το σκόρδο με το αλάτι.
  • Στραγγίζουμε το γιαούρτι με ένα σουρωτήρι που έχουμε στερεώσει σε ένα μπολ και έχουμε σκεπάσει με μία νοτισμένη πετσέτα, αφήνοντάς το για 30 λεπτά.
  • Το μεταφέρουμε σε ένα μικρότερο μπολ και το αναμειγνύουμε με το σκόρδο και το δυόσμο.

Για το κεμπάμπ
  • Ετοιμάζουμε την ψησταριά λαδώνοντας τη σχάρα. Την τοποθετούμε στα 13-15 εκ. πάνω από τα κάρβουνα.
  • Ανακατεύουμε με το χέρι απαλά το κρέας, τη φέτα και τις ελιές.Πλάθουμε τα μπιφτέκια πάχους όσο περίπου ένα δάχτυλο.
  • Αλατοπιπερώνουμε όσο θέλουμε και ψήνουμε για 7-10 λεπτά από κάθε πλευρά, έτσι ώστε να μην καούν και να κρατήσουν τους χυμούς τους.​
  • Ανοίγουμε την πίτα στα δύο σχηματίζοντας ένα πουγκί.
  • Βάζουμε τα μπιφτέκια στις πίτες ρίχνοντας από πάνω την τομάτα, τις πιπεριές και το κρεμμύδι.
  • Σερβίρουμε τα μπιφτέκια με τη σάλτσα γιαουρτλού και λίγα σουμάκι από πάνω.



Αρνάκι Αιβαλί

Συστατικά:

1 κιλό αρνάκι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
4 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 κουταλιές της σούπας βούτυρο φρέσκο
2 κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα στα οκτώ
100 γρ.δαμασκηνα ξερά απύρηνα
100 γρ.βερύκοκκα ξερά
2 ντομάτες φρέσκες πολύ ψιλοκομμένες
2 κουταλιές της σούπας μέλι
​4 κουταλιές της σούπας πετιμέζι
​1 φλ. αμύγδαλα λευκά καβουρδισμένα
1 κ.γ. αλάτι, πιπέρι, κανέλα

Οδηγίες:

Μία συνταγή που μας έδωσε ευγενικά το Panteli Restaurant για να μοιραστούμε μαζί σας.

Καθαρίζουμε και πλένουμε το αρνάκι με κρύο νερό και το στραγγίζουμε.
Σε λίγο βούτυρο σωτάρουμε τις καθαρισμένες φέτες των κυδωνιών να ροδοκοκκινίσουν και τις σβήνουμε με καλό κονιάκ.
Αφήνουμε να σιγοβράσουν για δεκαπέντε λεπτά και τα κατεβάζουμε από την φωτιά.
Εν τω μεταξύ έχουμε βάλει τα ξερά δαμάσκηνα και βερίκοκα να μαλακώσουν και να φουσκώσουν στο νερό.
Σωτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί και στη συνέχεια το κρέας για να θωρακίσουμε τις ουσίες του.
Φέρνουμε το αρνάκι σε μια κατσαρόλα και το σκεπάζουμε με ζωμό κρέατος.
Προσθέτουμε τη ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι.
Μόλις το φαγητό μας πάρει μια βράση βάζουμε δύο κουταλιές μέλι, το πετιμέζι και αμέσως χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά.
Αφήνουμε να σιγοψηθεί περίπου μιάμιση ώρα μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να απορροφηθούν τα πολλά υγρά.
Πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο προσθέτουμε τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα τα βερίκοκα και την κανέλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια.
Αποφεύγουμε ν' ανακατέψουμε την κατσαρόλα με κουτάλι για να διατηρήσουν τα φρούτα μας την καλή τους εμφάνιση.



Καϊμακλί Καϊσί 


Συστατικά:

500γρ. αποξηραμένα βερίκοκα κομμένα στη μέση
2 φλ. ζάχαρη
1 φλ. νερό
1/2 λεμόνι
1 φλ. κρέμα γάλακτος
1 1/2 φλ. ψιλοκομμένα αμύγδαλα
φιστίκια

Οδηγίες:


1.Μουλιάζουμε τα βερίκοκα σε ζεστό νερό για 120 λεπτά για να μαλακώσουν. 
2.Στραγγίζουμε.
3.Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με 1 φλ. νερό και το λεμόνι.
4.Βράζουμε μέχρι να γίνει σιρόπι.
5.Προσθέτουμε τα βερίκοκα και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. 
6.Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
7.Χτυπάμε την κρέμα σε σφιχτή σαντιγύ.
8.Προσθέτουμε ανακατεύοντας 1 φλ. αμύγδαλα στην κρέμα.
9.Τοποθετούμε τα βερίκοκα σε μια στρώση με τη μέσα πλευρά προς τα πάνω. 
10.Τοποθετούμε το μείγμα της κρέμας από πάνω.
11.Σκεπάζουμε με τα άλλα μισά βερίκοκα.
12.Πασπαλίζουμε από πάνω με τα υπόλοιπα αμύγδαλα και φιστίκια.
Αφήνουμε 2-3 ώρες στο ψυγείο και σερβίρουμε.


Σουτζουκάκια σμυρνέικα

Συστατικά:

Υλικά για τα σουτζουκάκια 
700 γρ. κιμά
2 φέτες ψίχα ψωμί
1-2 κρεμμύδια ψιλά
3 κ.σ. μαϊντανό
μισή χούφτα τυρί
2 ασπράδια αυγών
2 αυγά ολόκληρα
σκόρδο, κύμινο
από λίγο αλάτι, πιπέρι και δυόσμο
Υλικά για την σάλτσα ντομάτα

8-9 κουταλιές ντομάτα πουρέ
1 ποτήρι νερό
3-4 κ.σ. αλεύρι
1 κρεμμύδι
2 ποτήρια κρασί λευκό
1 κ.γλ. ζάχαρη
3-4 κουταλιές βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

Οδηγίες:

1. Ετοιμάζουμε τον κιμά με τον ίδιο τρόπο που ετοιμάζουμε τα κεφτεδάκια, αναμειγνύοντας τα υλικά που αναφέρουμε πιο πάνω. 
2. Αφού ο κιμάς ετοιμαστεί, πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μέγεθος διπλάσιο από αυτό που συνηθίζουμε να πλάθουμε τους κεφτέδες.
3. Στη συνέχεια, αφού τα τηγανίσουμε για λίγο μέχρι να πάρουν χρώμα, τα βάζουμε στην κατσαρόλα.
4. Σε ένα ξεχωριστό τηγάνι βάζουμε 3-4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 3-4 κουταλιές αλεύρι και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο. 
5.Τα ανακατεύουμε συνεχώς και ρίχνουμε δύο ποτήρια λευκό κρασί, ένα ποτήρι νερό, 8-9 κουταλιές ντομάτα πουρέ, αλάτι, πιπέρι και μια κουταλιά ζάχαρη. 
6.Τα αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντάς τα κατά τακτά χρονικά διαστήματα, μέχρι η σάλτσα να δέσει, χωρίς όμως να γίνει ιδιαίτερα πηχτή.
7. Μόλις η σάλτσα ετοιμαστεί την ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα σουτζουκάκια και τα αφήνουμε όλα μαζί να βράσουν για μισή ώρα περίπου.


Λαχματζούν

Συστατικά:

ΖΥΜΗ

200 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
​1 κ. σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1/2 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι

Στρώση επάνω από την ζύμη

200 γρ κιμά αρνίσιο
200 ξερά κρεμμύδια τριμμένα ή ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
1 κ.σ. τοματοπελτέ
1 ντομάτα κομμένη κυβάκια
​3 κουτ σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.γ. καυτερή κόκκινη πιπεριά τσίλι
1 πράσινη  πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη
αλάτι
πιπέρι

Οδηγίες:

για την ζύμη
Κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω σε πάγκο εργασίας. Κάνουμε στη μέση λακκουβίτσα. Πασπαλίζουμε με αλάτι και ζάχαρη.
Ρίχνουμε στην μέση το λάδι και ζυμώνουμε προσθέτοντας σταδιακά 100κ.ε. νερό.
Αφήνουμε τη ζύμη 30 λεπτά να σταθεί τυλιγμένη μέσα σε υγρό πανί.
Πασπαλίζουμε τη ζύμη ελαφρά με αλεύρι. την κόβουμε με τα χέρια σε ισομεγέθεις μπάλες. 
Βάζουμε σε μπολ τον κιμά. Τον ανακατεύουμε με το σκόρδο, το μαϊντανό, τα κρεμμύδια, την ντομάτα, και την πιπεριά.
Προσθέτουμε τον πελτέ και το τσίλι και δυο κουταλιές της σούπας νερό και ζυμώνουμε με τα χέρια όλα τα υλικά μαζί.
Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με αλεύρι. Καταρχήν, πιέζουμε με την παλάμη μας τις μπάλες της ζύμης να γίνουν επίπεδες. 
Στη συνέχεια τις ανοίγουμε με τον πλάστη να γίνουν στρογγυλές πίτες. 
Απλώνουμε με τα χέρια ομοιόμορφα πάνω στις πίτες τον κιμά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 10 λεπτά στους 200 βαθμούς. 
Σερβίρουμε σε πιάτα.



Ιτς πιλάφι

ΥΛΙΚA
  • 4 φλ. ρύζι
  • 1 κρεμμύδι
  • 4 κ.σ. σταφίδες
  • 200 γρ. βούτυρο
  • 250 γρ. συκωτάκια αρνίσια ή πουλερικών
  • 4 κ.σ. κουκουνάρια
  • 1 κ.γ. πιπέρι
  • αλάτι
  • 5 φλ. νερό ή ζωμό κρέατο
  • 1 κ.γ. ζάχαρη
  • 2-3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
  1. Ξεπλένουμε το ρύζι.Το βάζουμε σε κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό και αφήνουμε να «σταθεί» για μισή ώρα.Το σουρώνουμε και το ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό.
  2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, βάζουμε τις σταφίδες σε μπολάκι με νερό ώσπου να φουσκώσουν και τις σουρώνουμε.Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κουκουνάρια και το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, να μαλακώσουν.Προσθέτουμε τα συκωτάκια και το ρύζι και ανακατεύουμε μαζί για 3-4 λεπτά.Προσθέτουμε τις σταφίδες, το πιπέρι, το ζωμό κρέατος ή το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη.Μόλις αρχίσουν να βράζουν, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 10-12 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει το ρύζι.Σουρώνουμε, σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να «σταθεί» για 10-15 λεπτά.Πασπαλίζουμε με τον άνηθο.

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου